RECETAS

REVUELTO DE TRIGUEROS CON JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

Ingredientes para 2 personas:
1 Manojo de espárragos trigueros o espárragos verdes naturales.
200 grs. De taquitos de Jamón Ibérico López Ortega.
3 huevos.
Perejil, ajo en polvo, sal y aceite de oliva.
Preparación:
Se cogen los espárragos trigueros y se lavan. A continuación se cortan los tallos uno a uno. Cortar hasta quitar la parte dura y amarillenta dejando el tallo verdoso y punta del triguero. Trocear en dos o tres trozos en función de la largura del espárrago.
Poner tres o cuatro cucharadas de aceite en una sartén a fuego lento. Cuando el aceite esté caliente, añadir los trozos de los espárragos... que se vayan dorando a fuego lento. Cuando los espárragos estén medio hechos, añadir los taquitos de jamón. Un minuto después sazonar con el perejil, ajo en polvo y un poquito de sal. Remover hasta que los espárragos estén hechos (podemos pincharlos con un tenedor para comprobar si necesitan hacerse más, en caso afirmativo podemos añadir un poquito de agua para que no se quemen y se terminen de hacer, deberemos esperar a que el agua se evapore).
Una vez hechos, añadiremos los huevos, echándolos desde la cáscara y removiéndolos con una espátula de madera. En función del gusto podemos añadir un poquito más de sal o no, y esperaremos a que los huevos cuajen dependiendo de nuestro gusto.
Acompañar con un buen vino y algo de pan.


RISOTTO JOSELITO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el aceite de jamón ibérico
100 g de grasa de jamón ibérico
5 cl de agua
1 cl de aceite de oliva
Para el consomé de jamón ibérico
600 g de recortes de jamón ibérico
1,2 l de agua
Para el risotto
100 g de grasa de jamón
Virutas de jamón
400 g de arroz de grano redondo
Una cebolla
50 g de parmesano reggiano
1,2 l de caldo de jamón
Medio vaso de vino blanco
2 cucharadas de mantequilla
PREPARACIÓN
Aceite de jamón ibérico
1. Eliminar las partes más amarillas de la grasa de jamón, ya que podrían dar un sabor rancio.
2. Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón.
3. Colar y guardar el aceite obtenido.

Consomé de jamón ibérico
1. Retirar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares.
2. Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min.
3. Colar procurando no enturbiar en caldo y desgrasar.
4. Guardar en la nevera.

Risotto
1. Sofreir la cebolla, picada en daditos pequeños, con la mantequilla.
2. Añadir el arroz y el vino blanco. Dejar que se evapore por completo.
3. Ir mojando con el consomé de jamón paulatinamente. Dejar cocer y ligar el arroz con la grasa de jamón y el parmesano rallado.

Presentación
1. Servir el risotto acompañado de virutas de jamón.

JABALÍ A LA ROMANA

Ingredientes para 6 personas:

1 ½ Kg de jabalí
1 vasito de vino blanco seco
½ vaso escaso de vinagre
1 cebolla
1 zanahoria
1 trozo de tallo de apio
2 clavos de especia
½ hoja de laurel
8 cucharadas de aceite
100g de tocino de jamón
1 ½ litros de caldo de caza
Sal

Adobo:
· 1 cebolla
· 1 zanahoria
· 1 trozo de apio
· 2 vasos de vino
· ½ vaso de vinagre
· 3 clavos de especia
· 10 granos de pimienta
· ½ hoja de laurel
· 1 ramita de perejil

Salsa de grosellas:
· El jugo de cocción del jabalí
· 3 o 4 cucharadas de confitura de grosellas
· Un puñado de piñones
· Un trozo de corteza de naranja confitada


Adobo:

Colocar al fuego una cacerola con 2 vasos de vino y poco menos de medio vaso de vinagre.
Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y el perejil picados, el clavo, el laurel y la pimienta en grano. Cocer durante 10 minutos y enfriar.
Cubrir el trazo de jabalí durante un par de días con este adobo.
Escurrir y limpiar la carne del adobo. Atarla y sazonarla.
dorarla en una cazuela con el aceite caliente, al tiempo que el tocino cortado en dados.
Agregar la cebolla, la zanahoria y el apio picados, 2 clavos y media hoja de laurel.
tapar la cacerola y dejar que se haga a fuego lento, añadiendo el vino, el vinagre y, poco a poco, el caldo hasta que la carne esté tierna.
Puede tardar alrededor de dos horas y media a tres.
Sacar la carne, liberarla de las ataduras y pasar la salsa por el chino.

Salsa de grosellas:

Desengrasar el jugo del jabalí si fuera necesario y añadir la confitura de grosella, los piñones y la corteza de naranja confitada, cortada en pedacitos. Dar unos hervores.
Servir el jabalí cortado en lonchas y cubierto con su salsa.
Acompañar de patatas fritas y grosellas en racimo.