CRÍA DEL CERDO

PRODUCCIÓN DE LECHONES DESTETADOS

La producción de lechones destetados para la venta puede realizarse en libertad o en confinamiento.

-El primero consiste en dejar libre a la cerda con su camada para que se alimenten de la pradera por pastoreo, necesitándose que el productor coloque estratégicamente comederos, bebederos y sombreaderos. Con el pastoreo las hembras hacen mas ejercicio y consumen dietas menos concentradas, con el consecuente ventaja de que los animales que andan pastoreando son menos susceptibles a enfermedades.

-Por otro lado en el sistema bajo confinamiento, los animales se mantienen en sus porquerizas, y allí mismo se les ofrece alimento y agua. El sistema requiere de instalaciones adecuadas, que mantenga limpios y secos a los cerdos. La ventaja de este sistema es que los animales ocuparán menos espacio y se puede vigilar su alimentación y las condiciones higiénicas.


PRODUCCIÓN DE CERDOS DE ENGORDA

La producción de cerdos para engorda se realiza en confinamiento en dos sistemas básicos:

-En el sistema familiar la engorda es extensivo y poco tecnificado, se explotan animales criollos que son poco eficiente, los animales se alimentan con desperdicios de la cocina, el periodo de espera es largo, es muy probable que la carne contenga parásitos que afecten al ser humano, los animales están propensos a sufrir enfermedades, algunas de ellas mortales como la Peste Clásica Porcina u Cólera Porcino.

-El sistema de producción continua es un sistema de explotación intensivo donde el productor compra y vende animales continuamente. Cada vez que el productor vende animales engordados, los reemplaza por otros. La principal desventaja de éste sistema radica en que al tener animales de diferentes edades, los riesgos por contagios y enfermedades son mayores. Además de que al estar ocupadas constantemente las jaulas de porción, se dificulta su desaparición.


CICLO DE PRODUCCIÓN PORCINA

El ciclo de producción de lechones empieza con el apareamiento de la marrana y el semental, y concluye con el destete de los lechones. El ciclo de producción de cerdos en engorda empieza al destete de los lechones y termina cuando los animales han logrado un peso vivo promedio de 90 a 100 kg cada uno. El ciclo de producción de lechones comprende dos periodos: El periodo que va desde que se cubre la marrana hasta aproximadamente una semana antes del parto, denominándosele periodo de gestación, el cual tiene una duración de aproximadamente 16 semanas de gestación. El periodo comprendido entre una semana antes del parto y el desteten se denomina periodo de lactancia y dura normalmente 8 semanas. Por su parte el ciclo de engorda tiene una duración promedio de 20 semanas. Por razones de manejo la engorda se divide en dos periodos de cerca de 10 semanas cada uno. El primer periodo suele llamarse periodo de crecimiento. Termina cuando el animal ha alcanzado un peso vivo de 60 kg. El siguiente periodo denominado de finalización, termina cuando el animal ha logrado un peso vivo de unos 100 kg.


ALIMENTACIÓN

Los cerdos al igual que otras especies necesitan alimentarse adecuadamente con objeto de estar en condiciones de reproducirse, o bien para transformar eficientemente los alimentos que se les suministra en carne de buena calidad. Respecto a la energía, tanto un exceso como una deficiencia de ésta en la ración tienen un efecto negativo sobre la fertilidad de los reproductores. Además, una deficiencia de energía disminuye la conversión alimenticia retarda el crecimiento. En cambio, un exceso de energía produce demasiada grasa en la canal de los animales de engorda. Respecto a las proteínas es necesario considerar no sólo la cantidad, sino también la calidad de éstas. Una deficiencia de proteínas, en cantidad o en calidad, causa problemas de apetito, crecimiento, anomalías en el pelo y la piel, particularmente en los animales jóvenes. Respecto a los minerales, los cerdos necesitan principalmente calcio, fósforo, cloro y sodio Una deficiencia de minerales causa problemas de crecimiento, especialmente en animales jóvenes, disminución del consumo de alimentos, y una mayor propensión a las enfermedades. Respecto a las vitaminas, los cerdos son sensibles a la deficiencia de casi todas las vitaminas. Estas deficiencias causan retraso en el crecimiento, cojera, rigidez y problemas en la reproducción y en la salud de los cerdos. Los antibióticos favorecen el buen crecimiento, eliminando bacterias indeseables y ayudando a la prevención de enfermedades tales como la diarrea de los lechones. Es por esto que se agregan antibióticos a las raciones de cerdos.


LA CRIA DEL CERDO IBÉRICO

Cuando los lechones nacen tienen un peso medio de entre 1 y 1,4 Kg. A partir de este momento el animal irá pasando por los siguientes periodos:

Lactación: El destete definitivo de los lechones se produce entre los 35 y 45 días desde su nacimiento, en los cuales el peso alcanzado suele ser de 12 a 15 Kg.

Alimentación con piensos: Tras el destete, el lechón pasará entre 30 a 50 días comiendo pienso. En este periodo alcanzará de 23 a 25 Kg. A continuación empieza lo que se denomina como fase de recría. Este periodo es de vital importancia ya que en él será cuando el lechón se convierta en un tipo de cerdo u otro en función de la alimentación que reciba. Para que los animales puedan ser destinados a la montanera para su engorde final, han de alcanzar un peso específico. Para ello necesita de otros complementos alimenticios tales como hierbas y pastos. Cuando alcanza los 50 Kg de peso llega el momento de proporcionarle un mantenimiento especial, para facilitar el estiramiento de sus carnes y el perfecto desarrollo de su esqueleto. En esta fase es cuando el cerdo desarrolla su instinto de búsqueda de alimento en el campo, favoreciendo el desarrollo de su musculatura. En esta fase los cerdos alcanzan un peso de entre 70 y 95 Kg.

Cebo o engorde: Se lleva a cabo mediante tres sistemas distintos en función de los cuales se obtienen diferentes calidades:

1. De montanera: no depende sólo del tipo de cerdo, sino de la cantidad de ganado que se introduzca, y la calidad y proporción de hierba. Este régimen suele comenzar a finales de octubre y terminar en enero o principios de febrero (en encinares, la bellota tarda algo más) Actualmente el vareador no existe, ha sido sustituido por cercas, donde los cerdos se quedan hasta que se agota la bellota.
2. De recebo: se realiza cuando en montanera solo se pueden poner 2 ó 3 arrobas de reposición con bellota, insuficiente para acabar, por lo que se les ayuda con pienso, con 1 ó 1,5 Kg. al día. Esto lo suelen hacer también cuando el ganado es mayor, e intentan rentabilizarlo. Dentro del recebo hay uno con una mejor calidad, el de media bellota, en el que al final los cerdos son alimentados con pienso.
3. De pienso: suele utilizarse en explotaciones intensivas, donde se ceba a los cerdos durante todo el año. A estos cerdos se intenta no sacrificarlos cuando coincide con los meses de montanera (entre diciembre y marzo) Los cerdos se instalan en corrales de cemento o tierra. Estos cerdos ibéricos son alimentados a base de piensos, suministrándoselos de forma racional. En esta última fase, el cerdo puede llegar a alcanzar unos 160 o 170 Kg.


CICLO PRODUCTIVO

El ciclo productivo del cerdo ibérico va en función de la fecha del parto y periodo de montanera Según la época de parto, los lechones son denominados de forma tradicional como navideños o yebizos, marceños y agostones. El cerdo ibérico está totalmente unido a las dehesas arboladas. Su explotación se realiza en régimen extensivo, la raza del cerdo ibérico tiene su origen en su Subgénero Mediterraneus, de raíces africanas. Las Dehesas, donde se encuentra el cerdo, suelen ser zonas de bosques mediterráneos, donde hay especies del género Quercus productoras de bellota, sobre todo encinas, alcornoques y quejigos. También suele haber castaños y algarrobos. En ocasiones cuando tiende a llover más, se producen pastizales donde los cerdos se pueden alimentar. El ecosistema de la Dehesa proporciona: bellotas, hierbas o pastos, rastrojos y la bellota, el fruto del Quercus, que varía según la climatología, y se suele concentrar en Extremadura y parte de Andalucía.


MATANZA

El matarife corta el cuello al cerdo y su sangre es recogida para la elaboración de la morcilla. Una vez muerto el animal se le quema el pelo y a continuación se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada. Después se abre al cerdo y se recoge sus vísceras. El estomago y el intestino son limpiados para su posterior uso.al dia siguiente, se realiza el despiezado y picado de la carne.La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido empleado posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón. La operación de embutir los chorizos suele comenzar a partir del tercer día de matanza, y puede durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se emplea para ello una máquina especial que mediante presión introduce la carne picada en la tripa de cerdo.