ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

JAMÓN

LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN SERRANO

para la elaboración del jamón serrano, se pueden usar distintos métodos, el más antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad.
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado, donde colocan unos al lado de otros se añade sal hasta que los cubren y se coloca otra línea de jamones y se vuelven a cubrir de sal, se dejan así durante un periodo que sea siempre menor de 14 días.
Sala de salado del jamón serrano.
Una vez que el jamón serrano se saca del salazonado, pasa a un periodo de postsalazonado,en el que se tiende a igualar la concentración salina del exterior con la del interior del jamón, este proceso suele durar entre 45 y 90 días. Posteriormente, se procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia, y se frotan con unos cepillos para eliminar los restos. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6ºC.

LA MADURACIÓN Y CURACIÓN DEL JAMÓN SERRANO

Lo más importante de las dos fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre 68% y 76%) y ventilación. En la fase de curación del jamón se acaba el proceso donde se forman los aromas, pero el jamón sigue perdiendo agua. La temperatura óptima para la curación del jamón serrano debe estar sobre los 14ºC, así el jamón adquiere la estabilidad perfecta.
La curación del jamón serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero:

- Secadero artificial: está completamente cerrado y controlado por un sistema que ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.

- Secadero natural: se puede realizar solo si el clima de la región lo permite, con temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, con alguna variación a lo largo del tiempo. Debe estar equipado con mosquiteros, contraventanas, ventiladores y un calentador .Estos secaderos deben ser revisados varias veces al día.

LOMO

Para elaborar el lomo embuchado debemos limpiar bien la pieza de lomo fresco quitándole la grasa exterior que pueda tener, prepararla, limpiarla y recortarla. Posteriormente se deja macerar con sal común, sal de nitrito y azúcar. Más tarde se lava y se adoba con ajos, pimentón, orégano, limón y aceite de oliva, y después de 24 horas, se embute todo en tripas y se deja curar.
Se deben dejar curar unos 60 días, los lomos se colocarán colgados en secaderos a una temperatura de entre 18 y 20º C, y a una humedad relativa de 80-85%, durante 24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75-80% durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.


SALCHICHÓN

El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en tripa natural.


CHORIZO

En su elaboración se siguen los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.
la elaboración de la longaniza
El proceso de elaboración sería el siguiente:
1) Se pica la carne en el caso de que no esté picada, con una licuadora o picadora, las especias y los condimentos (pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales) que queramos añadir deben molerse bien.
2) Luego mezclamos todo en el recipiente de cristal y lo amasamos y mezclamos bien.
3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar a rellenarla , una vez relleno se ata por el otro lado.
4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 ó 5 días. Además deberemos protegerlas de los posibles insectos con algún trapo.


MORCÓN

Su fabricación es similar a la del chorizo, pero tiene características que lo diferencian. La carne con la que se elabora, que suele ser por lo general magro de calidad, ha de estar desprovista de aponeurosis, cúmulos de grasa, etc.
Se realiza el picado a mano en trozos regulares y grandes y posteriormente se incorpora del adobo , constituido fundamentalmente por pimentón dulce, ajo y sal. La maduración de la masa se realiza en ambiente refrigerado durante 24 horas, con temperatura inicial de 10 ºC, humedad relativa del 90% durante 8-10 días. En los secaderos permanecen hasta la curación total (65 días) a 12-14ºC, y 82% de humedad relativa. El embutido se efectúa en tripa perfectamente limpia, debiendo prestar especial atención a que no queden huecos donde se puedan alojar bolsas de aire, cuya posibilidad es facilitada por los pliegues de la tripa.


MORCILLA

La forma de elaboración mas antigua conocida es la siguiente Se escogen las cebollas de las mas gordas, se les quita las telas duras, se pica muy menuda, según la cantidad que se vaya a hacer, ésta se coloca en un saco de tela clara y en una caldera con agua hirviendo; se cuece sin que pierda el hervor para que no se encalle y procurando quede bien cocida.
Se saca y se pone a escurrir poniéndola cosa de peso encima, para que suelte toda el agua. Se pica menudita toda la manteca del menudo, y amasando esta con la cebolla, sal, ajos machacados, pimentón dulce y picante y las especias que gusten, orégano molido y tamizado, se mezcla con la sangre colada, vuelve a amasarse, procurando quede clara; se embute en las tripas cortadas del tamaño que se quiera sin apretarlas, se tiene preparada una caldera con agua hirviendo, se les da un hervor, pinchándolas con una aguja gorda o de hacer media, para que salga el atre, que es lo que las echa a perder; se van echando en agua fría y se cuelgan en una vara.


FARINATO

Materias primas: Miga de pan 45%, aceite 23%, Grasa de cerdo 23% y harina, 9%. Condimentos, especias y otros: sal común, pimentón y cebolla. En ocasiones, se agrega calabaza, granos de anís y aguardiente.
Fabricación:
Preparación: Picado de la grasa, de la miga de pan y de la cebolla, previamente cocida. Mezclado en artesa con los restantes componentes.
Curación: Durante 3 días en cocina de humo, que emplea leña de encina o de roble. Se pasan al secadero y mantienen a temperaturas de 12-141C, con 75 por 10 humedad relativa, aproximadamente durante 15 días.
Presentación: En herradura (sarta). Color ocre, sabor característico. Se presenta aplastado en forma elíptica.
Consumo: Frito o crudo.


MANTECA

La manteca en rama está constituida por los depósitos vitarios de grasa de cerdo, simplemente enfriados a la intemperie. El mayor mérito comercial de este producto es que su color blanco no esté sucio ni empañado. Un poco de sal, gorda preferentemente, da una mayor consistencia la manteca.


TOCINO

El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo.
Las hojas de tocino se dividen y después se procede a la salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.
Las operaciones de salazón del tocino requieren los siguientes tiempos:
· Frotar con sal las dos caras de las hojas.
· Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
· Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
· Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.