SISTEMÁTICA

Reino Animalia
Filo Chordata
Subfilo Vertebrata
Clase Mammalia
Orden Artiodactyla
Suborden Suriformes
Familia Suidae
Género Sus


ORDEN ARTIODACTYLA

Los ungulados son los mamíferos terrestres con pezuñas, y están divididos en dos órdenes: los perisodáctilos y los artiodáctilos. Los primeros tienen un número impar de pezuñas. Los artiodáctilos (Artiodactyla, del griego άρτιος (ártios), "par" y δάκτυλος (dáktylos), "dedo") poseen un número par de dedos de los cuales apoyan en el suelo por lo menos dos, de mayor longitud; mientras que el resto de los dedos están reducidos en un grado variable. Habitan en todos los continentes, excepto en Australasia y la Antártida.
El orden de los artiodáctilos se divide en tres subórdenes, el de los suiformes, que incluye a jabalíes, pécaris e hipopótamos; el de los tilópodos, con camellos y llamas, y el de los rumiantes, que agrupa a la gran mayoría de las especies, entre ellas las jirafas, los ciervos, los carneros, los antílopes, etc. Hay unas doscientas veinte especies de artiodáctilos, repartidos en diez familias.


CARACTERÍSTICAS

PEZUÑAS

En la mayoría de los casos, los metacarpianos y metatarsianos de los dedos largos se sueldan entre sí para formar un solo elemento, llamado caña. Los demás dedos se reducen a delgadas estructuras óseas unidos a los anteriores o bien pueden desaparecer totalmente. Tanto el cúbito como el peroné están muy reducidos, mientras que el radio y la tibia adquieren gran desarrollo.
Los artiodáctilos dejan las huellas de las dos pezuñas, aunque en terreno muy blando o en nieve pueden marcar las dos traseras secundarias; sólo el jabalí marca casi siempre las pezuñas secundarias, lo que hace sus huellas inconfundibles. El resto de las huellas son parecidas:

Un carácter muy típico de numerosos artiodáctilos (cérvidos, antilocápridos, bóvidos y jiráfidos) es la presencia de cuernos situados de manera simétrica a los lados de la frente, cerca de las órbitas oculares; crecen sobre procesos de los huesos frontales y pueden estar recubiertos por piel (jirafas y ciervos) o por una vaina de queratina (antílopes, cabras, toros).


MANDÍBULA

La dentición de los artiodáctilos está muy especializada; los incisivos superiores de las especies actuales se han atrofiado, los premolares no están molarizados y los molares presentan una eficiente superficie trituradora formada por crestas longitudinales; es resultado es similar al de los perisodáctilos (caballos) pero se ha conseguido por vías muy diferentes, en un caso evidente de convergencia evolutiva.

El estómago es complejo en todos los artiodáctilos. En los casos más simples, como en los cerdos e hipopótamos, existe una sola bolsa junto a la abertura del esófago; en el caso de los rumiantes hay cuatro cámaras: panza, redecilla, libro y cuajar. Se trata de una adaptación que les permite descomponer la celulosa presente en los vegetales gracias a la presencia de microorganismos simbiontes.

Los artiodáctilos tienen un complejo sistema de glándulas olorosas en la cabeza, entre los dedos, en la región inguinal y, con menos frecuencia, alrededor del ano. Estas glándulas intervienen en la señalización del territorio y en su vida social y sexual, que es a menudo compleja.


HISTORIA EVOLUTIVA

El registro fósil de los artiodáctilos es antiguo, remontándose al menos hasta el Eoceno inferior. El grupo se diversificó mucho (36 familias) alcanzando un aspecto más o menos moderno en el Mioceno.


FILOGENIA

Fósiles recientes encontrados en Pakistán y asignados a los géneros Pakicetus y Ambulocetus, han venido a confirmar que los cetáceos (ballenas, delfines) evolucionaron a partir de artiodáctilos, cuando éstos ya se habían diferenciado de sus antepasados mesoniquios. Las primeras pistas acerca de esta relación surgieron hacia 1990, por la comparación de moléculas y genes entre mamíferos actuales. Las pruebas de un parentesco específico con los hipopótamos no son concluyentes; en cualquier caso, los hipopótamos ofrecen una imagen aproximada de cómo debieron ser las primeras formas de los cetáceos. El cladograma siguiente muestra estas supuestas relaciones, lo que implicaría que los artiodáctilos no serían monofiléticos.


TAXONOMIA

La clasificación tradicional de los artiodáctilos es la siguiente:

*Suborden Tylopoda
Familia Camelidae
*Suborden Suina
Familia Hippopotamidae
Familia Suidae
Familia Tayassuidae
*Suborden Ruminantia
Infraorden Tragulina
Familia Tragulidae
Infraorden Pecora
Familia Antilocapridae
Familia Bovidae
Familia Cervidae
Familia Giraffidae
Familia Moschidae

FAMILIA SUIDOS

Orden: Artiodactilos S.O. Suiformes
Familia: Suidae
Género: Sus
Especie: Sus scofra
Subespecies: Sus scofra castilianus (Thomas, 1912) y Sus scofra baeticus (Thomas, 1912)

Longitud del cuerpo: 120 cm.
Longitud de la cola: 22 cm.
Alzada a la cruz: 65 cm.
Peso: Los machos entre 70 y 90 kgs., las hembras entre 40 y 65 kgs. ocasionalmente incluso 150 kgs.
Los miembros de la familia de los cerdos son los artiodáctilos vivientes más primitivos que existen.


JABALÍ
Sus scrofa Linnaeus, 1758
Es el antepasado del cerdo doméstico, al que se parece por su cuerpo rechoncho, cuello corto, patas cortas y delgadas y cola corta terminada en un mechón de pelos negros. Está revestido de pelos duros, característicos, de color general pardo sucio. La tonalidad varía desde colores grisáceos a negro oscuro, pasando por colores rojizos y marrones.
Las crías se denominan "rayones", por tener a menudo una capa pardo-amarillenta surcada longitudinalmente por bandas claras.
Su dieta omnívora se refleja en sus molares, con coronas bajas y muchas cúspides pequeñas, similares a los osos y los humanos. Los suidos se caracterizan por tener la dentición completa, con caninos bien desarrollados, molares con cúspides redondeadas y un hueso prenatal que sostiene el hocico.
Los machos son notablemente mayores que las hembras; además, éstas tienen el morro puntiagudo y con caninos pequeños mientras que los machos presentan una cabeza mas ancha y masiva con caninos, denominados colmillos.
En los géneros Sus y Potamochoerus, la librea es rayada en las primeras semanas de vida

Suelen dejar numerosos y conspicuos rastros de su presencia. Las huellas son características: marcan dos pezuñas principales y, además, otras dos secundarias, que casi siempre se imprimen con claridad
(C)Proyecto sierra de baza

Se han descrito dos razas peninsulares: castilianus, habitante de los dos tercios septentrionales hasta Sierra Morena, de borra lanuda y corpulencia media; y beaticus, de pequeño tamaño sin borra. En España no abundan los machos mayores de 120 kg.
En Europa, además del cerdo doméstico, tan solo existe un representante de la familia suidos, el jabalí.

DOMESTICACIÓN

DEL JABALÍ AL CERDO


Los jabalíes salvajes eran importantes animales de presa para los cazadores y recolectores en amplias áreas de Eurasia. Hace unos 11.000 años cambió radicalmente esta relación entre predador y presa, dando lugar a su domesticación junto con la de otros animales mamíferos, como el perro, el caballo, la oveja y los vacunos. El jabalí es un animal idóneo para la domesticación ya que fuera de la época de celo es relativamente fácil de manejar, sobre todo sus crías. Éstas, junto con sus madres, merodeaban los asentamientos humanos con doble finalidad, la primera para alimentarse de sus deshechos y la segunda para intentar protegerse de los depredadores, los cuales huían de los humanos. Su elevada productividad y sociabilidad, así como la facilidad para alimentarlo fueron factores a favor de su domesticación; la dificultad para los desplazamientos fue, en cambio, un elemento en contra, hasta el punto de que sólo los pueblos sedentarios usaban cerdos. El jabalí se cruza con facilidad con el cerdo doméstico.

Los cerdos salvajes fueron domesticados en diferentes lugares de Europa y Asia hace unos 10.000 años, aunque no se sabe si esta práctica surgió espontáneamente en cada unos de los lugares o se fue transmitiendo de una zona a otra.

Según la revista Science los cerdos domésticos actuales europeos carecen de afinidad genética con los linajes de jabalíes salvajes de Oriente Medio, por lo que se ha llegado a pensar que si algunos cerdo domesticados prodecentes de Oriente Medio entraron a Europa, éstos no dejaron descendientes entre los cerdos domésticos europeos modernos.
“Las cepas modernas de cerdos domésticos europeos provienen del centro de domesticación europeo y carecen de toda afinidad con los linajes de jabalíes salvajes presentes en el Oriente Medio.”
“La ausencia completa de líneas genéticas turcas, armenias o iraníes en las cepas europeas modernas implica que, aún si algunos cerdos domesticados en el Oriente Medio entraron a Europa con los primeros agricultores procedentes de esta región, esos linajes no dejaron descendientes entre los cerdos domésticos europeos modernos”.

RAZAS DE CERDO

CERDO VIETNAMITA
Esta raza de cerdo doméstico procede de la zona de Vietnam, aunque también se puede encontrar en los países vecinos, donde es considerado un animal de granja. En la actualidad se ha extendido bastante por muchos países del mundo. En Estados Unidos, por ejemplo, hace tiempo que es considerado una mascota, moda que comienza a arraigar en nuestro país.
El cerdo vietnamita más longevo del que se tiene noticias llegó a vivir 28 años aunque por lo general viven entre 15 y 20, dependiendo del tipo de cuidados y alimentación.
En la actualidad es una de las mascotas más exóticas que podemos encontrar en el mercado.
El color de su piel por lo general es negro, aunque no es extraño que muestren manchas de color claro en la punta de la cola, en alguna extremidad o en el vientre. Su fisonomía es similar a la de la mayoría de los cerdos, extremidades y cola cortas, cuerpo grueso y cabeza robusta.
Suelen alcanzar un tamaño de unos 50 centímetros y un peso de unos 45 kilogramos.


LARGE WHITE

Es una de las razas mejor consideradas en cuanto a resistencia, y referente a la fertilidad, con altas cualidades maternas como capacidad lechera y productividad, además de tener un buen rendimiento en cebo. También es una de las razas que posee una alta rapidez de crecimiento. Sin embargo en calidad de la carne no está entre las primeras.
Esta raza es originaria de Inglaterra, tiene un color blanco y de pigmentación rosada, y posee manchas en su piel. Suelen ser largos y con pelo fuerte, abundante pero sin exceso. Los machos llegan a alcanzar hasta unos 155 Kg. y las hembras unos 117 Kg


LANDRACE

Esta raza proviene de Dinamarca con bajo valor de engrasamiento. Es una de las razas más utilizadas para la elaboración de jamón serrano; junto con la Large White, es la base de la ganadería de cerdos en España, por adaptarse muy bien al medio. Respecto a los valores reproductivos son un poco menores que en la raza Large White, pero posee más tendencia a presentar carnes blandas, pálidas y exudativas.
Es muy utilizada también por que suele ganar peso con facilidad, los cerdos suelen ser bastante musculosos y con un elevado porcentaje de jamón. Su tamaño es intermedio, su formación es proporcionada, con una osamenta bastante equilibrada, más bien fina. Es de forma larga, y tiene de particular que posee 16 ó 17 pares de costillas (a diferencia de 14 que tienen otras clases de cerdo) Blanco, aunque a veces tiene manchas de color oscuro. Las orejas están situadas hacia delante, tapando prácticamente la visibilidad.


DUROC

Es una raza procedente de Estados Unidos, aunque se ha extendido por todo el mundo, por su alto valor de crecimiento y calidad de la carne, por ser bastante magra y tener un alto grado de infiltración de grasa, excelente para la producción de jamón serrano. Tiene una elevada velocidad de crecimiento y respecto a los parámetros reproductivos, está un poco por debajo de las razas de Landrace y Large White. resistente a enfermedades y climas cálidos. Su tamaño y longitud es normal, medio. Los machos pueden llegar a pesar 195 Kg. y las hembras hasta 150 Kg. Tienen el pelo liso y en abundancia y su piel tiene un color entre rojo ladrillo y rojo claro
Se suele utilizar mucho para realizar jamones ibericos y lomo, también para la producción de cerdo blanco como el Jamón de Trévelez o jamón de Teruel, y para la producción de cerdo ibérico: Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Jamón de Guijuelo.


PIETRAIN

La raza Pietrain proviene de Bélgica, de un pueblo llamado Brabant. Se originó a partir de cerdos normandos, con su mutación a causa de una mutación genética en el gen del halotano. bastante grasa intramuscular. Es una de las razas que más presenta carne blanca, blanda y exudativa. En España se hallan unos 1.600 cerdos hembra de esta raza, considerada como una de las más musculosas del mundo, además de tener unas óptimas cualidades como reproductor y producción de jamón, adaptándose muy bien a los diferentes medios de explotación. Esta raza es la única que no produce grasa en su carne, por lo que la relación existente entre el peso del músculo y de la canal es la más alta.. Su estructura y huesos son bastante adecuados, dotado con Pelos duros y cortos, con un tono rojizo en las proximidades de las manchas negras. Los cerdos macho suelen pesar entre 260 y 300 Kg., y las hembras entre 230 y 260 Kg. Su color es de un blanco poco brillante, con manchas negras extendidas de forma irregular.


BLANCO BELGA O LANDRACE BELGA

Tiene una velocidad de crecimiento baja, aunque con una calidad de canal muy buena, con alto porcentaje de PSE (carnes blandas, pálidas y exudativas) Las condiciones de reproducción son algo bajas. Proviene de la raza Landrace holandés y francés con razas locales, y la raza Pietrain, para conseguir un animal con gran conformación, más que nada por el lomo y los jamones. Su adaptación al medio no es muy buena, ya que no reacciona bien ante los cambios ambientales.
Esta raza se ha extendido bastante por toda Europa, muy requerida por su conformación y el bajo grado de engrasamiento. Se parece a la raza Landrace en aspectos físicos, aunque la cabeza cambia algo (en las orejas) y también en su conformación (la espalda y el jamón). La cabeza tiene una frente ancha, es ligera, y tiene las orejas algo caídas. Su cuerpo es algo largo, con la espalda musculosa y bien unida al cuerpo.


HAMPSHIRE

Esta raza es procedente de Inglaterra. pero con pocos casos de PSE(carnes blandas, pálidas y exudativas) y con bajo rendimiento productivo. Su carne suele tener un pH bastante bajo, lo que origina poca capacidad de retención de agua, que está relacionado con un gen llamado RN. Son de un tamaño intermedio, con buena osamenta, y conformación proporcionada. Los cerdos machos pueden llegar a pesar hasta 180 Kg. y las hembras hasta 145 Kg. Negro con una tira blanca que rodea el cuello y las patas delanteras.


EL CERDO IBÉRICO

Los tipos de cerdo ibérico pueden variar, según su color y su densidad de pelos, pueden ser: Los tipos de cerdo ibérico pueden variar, según su color y su densidad de pelos, pueden ser: Negros: con bastante proporción de grasa, suelen ser más finos y más pequeños que los colorados. Dentro de estos tenemos:

· Entrepelados: presentan cerdas fuertes en todo el cuerpo. menos grasa que los lampiños Es una variedad que está casi extinguida.

· Lampiños: no tienen pelo, su tocino es más espeso y posee más cantidad de grasa. piel delgada y el color de la capa con tonalidades que van desde un negro intenso a un pálido pizarra. Suelen aparecer en Cáceres, Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. Esta variedad está prácticamente desaparecida.

Colorados:

· Retintos (entrepelados y lampiños): Los retintos suelen estar en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba. Esta variedad es la más extendida. Se caracteriza por poseer una capa roja. Coloraciones de distintas tonalidades que van desde la más clara, tipo canela, hasta una más oscura. Además destaca por tener una proporción de músculo mayor que las demás variedades.

· Los rubios son de tipo semigraso, con cerdas sedosas, se sitúan en Córdoba, Sevilla y en Cádiz. Desarrollan un buen jamón ibérico, muy musculoso. Este tipo de raza también está prácticamente desaparecida Tiene una coloración blanquecina y en ocasiones algo más dorada y brillante.
-Manchado de Jabugo: se suele llamar también solo de Jabugo. Se cría en la sierra norte de Huelva, tiene un color rubio con manchas de color negro o gris oscuro. Su tamaño suele ser variable, a los dos años puede alcanzar entre 120 y 190 Kg.
-Tobiscal: Es una variedad de coloración variable, de rubio oscuro a retinto encendido, cuya tonalidad de piel puede ser clara u oscura.
Hoy en día el cerdo ibérico se puede ver en tres Denominaciones de Origen: Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva y jamón Dehesa Extremadura.

CRÍA DEL CERDO

PRODUCCIÓN DE LECHONES DESTETADOS

La producción de lechones destetados para la venta puede realizarse en libertad o en confinamiento.

-El primero consiste en dejar libre a la cerda con su camada para que se alimenten de la pradera por pastoreo, necesitándose que el productor coloque estratégicamente comederos, bebederos y sombreaderos. Con el pastoreo las hembras hacen mas ejercicio y consumen dietas menos concentradas, con el consecuente ventaja de que los animales que andan pastoreando son menos susceptibles a enfermedades.

-Por otro lado en el sistema bajo confinamiento, los animales se mantienen en sus porquerizas, y allí mismo se les ofrece alimento y agua. El sistema requiere de instalaciones adecuadas, que mantenga limpios y secos a los cerdos. La ventaja de este sistema es que los animales ocuparán menos espacio y se puede vigilar su alimentación y las condiciones higiénicas.


PRODUCCIÓN DE CERDOS DE ENGORDA

La producción de cerdos para engorda se realiza en confinamiento en dos sistemas básicos:

-En el sistema familiar la engorda es extensivo y poco tecnificado, se explotan animales criollos que son poco eficiente, los animales se alimentan con desperdicios de la cocina, el periodo de espera es largo, es muy probable que la carne contenga parásitos que afecten al ser humano, los animales están propensos a sufrir enfermedades, algunas de ellas mortales como la Peste Clásica Porcina u Cólera Porcino.

-El sistema de producción continua es un sistema de explotación intensivo donde el productor compra y vende animales continuamente. Cada vez que el productor vende animales engordados, los reemplaza por otros. La principal desventaja de éste sistema radica en que al tener animales de diferentes edades, los riesgos por contagios y enfermedades son mayores. Además de que al estar ocupadas constantemente las jaulas de porción, se dificulta su desaparición.


CICLO DE PRODUCCIÓN PORCINA

El ciclo de producción de lechones empieza con el apareamiento de la marrana y el semental, y concluye con el destete de los lechones. El ciclo de producción de cerdos en engorda empieza al destete de los lechones y termina cuando los animales han logrado un peso vivo promedio de 90 a 100 kg cada uno. El ciclo de producción de lechones comprende dos periodos: El periodo que va desde que se cubre la marrana hasta aproximadamente una semana antes del parto, denominándosele periodo de gestación, el cual tiene una duración de aproximadamente 16 semanas de gestación. El periodo comprendido entre una semana antes del parto y el desteten se denomina periodo de lactancia y dura normalmente 8 semanas. Por su parte el ciclo de engorda tiene una duración promedio de 20 semanas. Por razones de manejo la engorda se divide en dos periodos de cerca de 10 semanas cada uno. El primer periodo suele llamarse periodo de crecimiento. Termina cuando el animal ha alcanzado un peso vivo de 60 kg. El siguiente periodo denominado de finalización, termina cuando el animal ha logrado un peso vivo de unos 100 kg.


ALIMENTACIÓN

Los cerdos al igual que otras especies necesitan alimentarse adecuadamente con objeto de estar en condiciones de reproducirse, o bien para transformar eficientemente los alimentos que se les suministra en carne de buena calidad. Respecto a la energía, tanto un exceso como una deficiencia de ésta en la ración tienen un efecto negativo sobre la fertilidad de los reproductores. Además, una deficiencia de energía disminuye la conversión alimenticia retarda el crecimiento. En cambio, un exceso de energía produce demasiada grasa en la canal de los animales de engorda. Respecto a las proteínas es necesario considerar no sólo la cantidad, sino también la calidad de éstas. Una deficiencia de proteínas, en cantidad o en calidad, causa problemas de apetito, crecimiento, anomalías en el pelo y la piel, particularmente en los animales jóvenes. Respecto a los minerales, los cerdos necesitan principalmente calcio, fósforo, cloro y sodio Una deficiencia de minerales causa problemas de crecimiento, especialmente en animales jóvenes, disminución del consumo de alimentos, y una mayor propensión a las enfermedades. Respecto a las vitaminas, los cerdos son sensibles a la deficiencia de casi todas las vitaminas. Estas deficiencias causan retraso en el crecimiento, cojera, rigidez y problemas en la reproducción y en la salud de los cerdos. Los antibióticos favorecen el buen crecimiento, eliminando bacterias indeseables y ayudando a la prevención de enfermedades tales como la diarrea de los lechones. Es por esto que se agregan antibióticos a las raciones de cerdos.


LA CRIA DEL CERDO IBÉRICO

Cuando los lechones nacen tienen un peso medio de entre 1 y 1,4 Kg. A partir de este momento el animal irá pasando por los siguientes periodos:

Lactación: El destete definitivo de los lechones se produce entre los 35 y 45 días desde su nacimiento, en los cuales el peso alcanzado suele ser de 12 a 15 Kg.

Alimentación con piensos: Tras el destete, el lechón pasará entre 30 a 50 días comiendo pienso. En este periodo alcanzará de 23 a 25 Kg. A continuación empieza lo que se denomina como fase de recría. Este periodo es de vital importancia ya que en él será cuando el lechón se convierta en un tipo de cerdo u otro en función de la alimentación que reciba. Para que los animales puedan ser destinados a la montanera para su engorde final, han de alcanzar un peso específico. Para ello necesita de otros complementos alimenticios tales como hierbas y pastos. Cuando alcanza los 50 Kg de peso llega el momento de proporcionarle un mantenimiento especial, para facilitar el estiramiento de sus carnes y el perfecto desarrollo de su esqueleto. En esta fase es cuando el cerdo desarrolla su instinto de búsqueda de alimento en el campo, favoreciendo el desarrollo de su musculatura. En esta fase los cerdos alcanzan un peso de entre 70 y 95 Kg.

Cebo o engorde: Se lleva a cabo mediante tres sistemas distintos en función de los cuales se obtienen diferentes calidades:

1. De montanera: no depende sólo del tipo de cerdo, sino de la cantidad de ganado que se introduzca, y la calidad y proporción de hierba. Este régimen suele comenzar a finales de octubre y terminar en enero o principios de febrero (en encinares, la bellota tarda algo más) Actualmente el vareador no existe, ha sido sustituido por cercas, donde los cerdos se quedan hasta que se agota la bellota.
2. De recebo: se realiza cuando en montanera solo se pueden poner 2 ó 3 arrobas de reposición con bellota, insuficiente para acabar, por lo que se les ayuda con pienso, con 1 ó 1,5 Kg. al día. Esto lo suelen hacer también cuando el ganado es mayor, e intentan rentabilizarlo. Dentro del recebo hay uno con una mejor calidad, el de media bellota, en el que al final los cerdos son alimentados con pienso.
3. De pienso: suele utilizarse en explotaciones intensivas, donde se ceba a los cerdos durante todo el año. A estos cerdos se intenta no sacrificarlos cuando coincide con los meses de montanera (entre diciembre y marzo) Los cerdos se instalan en corrales de cemento o tierra. Estos cerdos ibéricos son alimentados a base de piensos, suministrándoselos de forma racional. En esta última fase, el cerdo puede llegar a alcanzar unos 160 o 170 Kg.


CICLO PRODUCTIVO

El ciclo productivo del cerdo ibérico va en función de la fecha del parto y periodo de montanera Según la época de parto, los lechones son denominados de forma tradicional como navideños o yebizos, marceños y agostones. El cerdo ibérico está totalmente unido a las dehesas arboladas. Su explotación se realiza en régimen extensivo, la raza del cerdo ibérico tiene su origen en su Subgénero Mediterraneus, de raíces africanas. Las Dehesas, donde se encuentra el cerdo, suelen ser zonas de bosques mediterráneos, donde hay especies del género Quercus productoras de bellota, sobre todo encinas, alcornoques y quejigos. También suele haber castaños y algarrobos. En ocasiones cuando tiende a llover más, se producen pastizales donde los cerdos se pueden alimentar. El ecosistema de la Dehesa proporciona: bellotas, hierbas o pastos, rastrojos y la bellota, el fruto del Quercus, que varía según la climatología, y se suele concentrar en Extremadura y parte de Andalucía.


MATANZA

El matarife corta el cuello al cerdo y su sangre es recogida para la elaboración de la morcilla. Una vez muerto el animal se le quema el pelo y a continuación se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada. Después se abre al cerdo y se recoge sus vísceras. El estomago y el intestino son limpiados para su posterior uso.al dia siguiente, se realiza el despiezado y picado de la carne.La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido empleado posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón. La operación de embutir los chorizos suele comenzar a partir del tercer día de matanza, y puede durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se emplea para ello una máquina especial que mediante presión introduce la carne picada en la tripa de cerdo.

REPRODUCCIÓN

LA PUBERTAD

CERDAS JÓVENES

En primer estro puede presentarse cuando la cerda tiene 4 y 9 meses. La nutrición puede influir ligeramente en la edad en que se presenta el primer celo, pero las variaciones en la edad de comienzo de la pubertad parecen en buena medida relacionadas con la base genética d e la cerda y con el entorno físico y tal vez social. A medida que avanza la edad de las cerdas en que se induce la ovulación, aumenta la fertilidad.


VERRACOS

Los cerdos muestran interés sexual cuando tienen pocas semanas, pero no son fértiles hasta al menos los 4 meses, en que aparecen espermatozoides en el eyaculado.
Los verracos jóvenes montan a las cerdas de su pocilga cuando aún no se han separado el prepucio y el glande en el pene. La experiencia previa a la pubertad, así como la de ésta, son esenciales para que cerdos y cerdas desarrollen comportamientos sexuales normales.

CICLO ESTRAL

La duración del ciclo estral es de 21 días, pudiendo variar desde 18 a 24.
Los ciclos estrales se producen a lo largo de todo el añoe. La lactancia inhibe el estro durante 30 días o más. El estro tiene lugar de ordinario de 3 a 7 días, tras el destete de la camada, si ha habido lactancia durante 15 días o más.
El anestro está con frecuencia conectado con stress severo de origen nutritivo, patológico o social, la mejora de las condiciones o un cambio que elimine el stress tiene como secuencia la reanudación de los ciclos estrales.

El estro se caracteriza por una serie de cambos graduales fisiológicos y en el comportamiento. En el caso de la cerda y, particularmente, en el de las jóvenes, la vulva se inflama y adquiere una apariencia rojiza, con frecuencia varios días antes de que aparezcan otros signos. Este enrojecimiento e inflamación se debe, al parecer, a la secreción de estrógenos por parte de los folículos en desarrollo, puesto que la administración de estrógenos también produce enrojecimiento e inflamación de la vulva.
A continuación de esto la cerda suele estar muy alerta ante la presencia de su cuidador o del macho y muy inquieta. Puede adoptar un comportamiento sexual de macho, que se manifiesta en la persecución de otras hembras y en que las monta y roza el costado con ellas. Se interesa mucho por el macho y juguetea con él, pero responde con actitudes agresivas o luchas amistosas a sus intentos de monta en lugar de mostrarse receptiva. 24 horas antes del estro, el útero está muy contraído.
Se observa durante esta etapa una mucosidad turbia en la abertura de la vulva. Durante las primeras etapas de receptividad se acentúan la actividad y la inquietud de las cerdas, que buscan frecuentemente la atención de su cuidador o del macho. Emiten repetidamente un gruñido peculiar no muy diferente del macho. En respuesta al sonido, al olor y al roce del macho, adoptan una postura inmóvil y rígida, que puede ser también inducida por el cuidador en una cerda receptiva mediante presión en el lomo.

FECUNDACIÓN Y DESARROLLO DEL EMBRIÓN

La inseminación de cerdas con verracos se produce habitualmente varias horas antes de la ovulación. La fijación de los espermatozoides en la zona pelúdica se producen a 1 a 2 horas después de la ovulación; los espermatozoides pueden activar un óvulo porcino hasta 2 horas después de la inseminación.
La polispermia esta relacionada con montas tardías u otras condiciones que permitan la presencia de grandes cantidades de espermatozoides en las proximidades del óvulo recientemente ovulado, que no puede distinguir entre el primer espermatozoide que penetra y los demás si no transcurre algún tiempo entre ellos.

GESTACIÓN

La duración normal de la gestación se extiende de 109 a 120 días, siendo 114 días la más corriente; pocos casos se sitúan a los extremos de este margen. La duración de la gestación está sujeta a influencias genéticas, ya que hay algunas evidencias de que la raza de la cerda y del verraco tienen que ver con aquélla.

La distribución y la migración de la embriones no sólo es importante para la utilización completa espacio uterino, sino que es esencial para la gestación siga su curso.
Los fetos se fijan al endometrio de los cuernos uterinos por medio de una placenta difusa.
La gestación no llega a los 40 días a menos que cuente con un mínimo de cuatro embriones.

EL PARTO

Los fetos dejan sus placentas detrás de sí cuando se inicia su desplazamiento hacia el exterior en el momento del parto. Los sacos coriónicos y las vesículas amnióticas rotos crean un trayecto lubricado por mucus, a lo largo del cual los fetos se muevan con cierta libertad hasta que sean propulsados por una contracción peristáltica hacia el canal del parto. Durante placentas por medio de los cordones umbilicales, que son tan extensibles que los fetos pueden sobrepasar unos a otros sin que aquéllos se rompan. La estructura de la placenta puede explicar la ausencia de transferencia de anticuerpos en el útero de la madre hacia el feto, de tal manera que es indispensable para el lechón recién nacido el consumo de calostro para contrarrestar esta deficiencia.

Poco más del 50% de los fetos porcinos tiene una presentación anterior en el parto, es decir, con la cabeza por delante.

Los fetos no se adelantan unos a otros en los cuernos uterinos en el momento del parto; los más cercanos al cuello nacen antes que los que se encuentra próximos al oviducto. Por lo general, los fetos que van naciendo proceden de uno u otro cuerno uterino más o menos al azar, de modo que un cuerno nunca se vacía por completo antes de que hayan nacido algunos fetos procedentes del otro.

Cerca del 5 al 10% de los lechones normales totalmente formados y vivos antes de que comience el parto son alumbrados muertos; esto es: son mortinatos. La falta de distensión de sus pulmones hace presumir que mueren en el curso del nacimiento. El intervalo medio entre el nacimiento de un lechón y el del siguiente miembro vivo de la camada varía de 13 a 18 minutos, mientras que entre un lechón y un mortinato es de 45 a 55 minutos. El elevado número de mortinatos se relaciona con un retraso en el paso de la situación normal en el útero hasta el exterior. Este índice es mucho más elevado en camadas de menos de cuatro o más de nueve lechones. También es mayor entre los últimos lechones procedentes del fondo del útero que entre los demás. Alrededor del 70% de los lechones mortinatos se encuentran entre los tres últimos miembros de la camada, cuando aumenta el intervalo entre los mismo.

ANATOMIA

ANATOMÍA EXTERNA


Las partes más importantes son las siguientes:

1. Trompa
2. Cara
3. Ojo
4. Oreja
5. Nuca
6. Cuello
7. Hombro
8. Lomo
9. Costado
10. Grupa
11. Cola
12. Jamón
13. Pata trasera
14. Pezuña
15. Ijar
16. Vientre
17. Espalda
18. Pata delantera
19. Dedos
20. Falange
21. Papada
22. Cachete


ANATOMÍA INTERNA

1. Corazón; 2. Arteria Aorta; 3. Vena cava caudal; 4. Lóbulo lateral izquierdo del hígado; 5. Estómago ampliamente dilatado; 6. Omento mayor (ligamento gastroesplénico); 7. Bazo; 8. Riñon izquierdo; 9. Yeyuno


APARATO DIGESTIVO


Las partes y funciones del aparato digestivo son las siguientes:

1. Boca. En su interior están la lengua y los dientes. Estos trituran el alimento y lo mezclan con la saliva iniciando su digestión.
2. Faringe. Es la unión entre la boca y la cavidad nasal.
3. Esófago. Es un tubo corto y casi recto que conduce el alimento hastael estómago.
4. Estómago. Este órgano tiene una capacidad que varía entre 6 y 8 litros en los animales adultos. Su pared tiene cuatro capas, la capa interna es una mucosa. Esta posee glándulas que secretan ácidos y enzimas digestivas. La válvula de entrada al estómago se llama píloro.
5. Intestino delgado. Tiene una longitud de 20 m y una capacidad de 9 litros.
6. Intestino grueso. Tiene una longitud total de 5 m. Se divide en ciego, colon y recto. El contenido total es de 10 litros. En los intestinos se realiza la absorción de los alimentos.
7. Ano. Es el final del recto y sirve para la expulsión de los desechos de ladigestión.La función de este aparato es la aprehensión, digestión y absorción de los alimentos y la excreción de los desechos.


ESQUELETO

1. Cráneo
2. Primera vértebra cervical
3. Escápula
4. Vértebras torácicas
5. Última vértebra torácica
6. Costillas
7. Cúbito
8. Radio
9. Huesos del carpo
10. Falanges
11. Hueso metatarsiano
12. Vértebras lumbares
13. Tibia
14. Ulna
15. Férmur
16. Rótulo
17. Vertebras caudales
18. Sacro
19. Cresta iliaca
20. Vertebras lumbares
21. Tuberosidad isquiatica


ORGANOS REPRODUCTORES MASCULINOS

El aparato reproductor del macho consta de los siguientes órganos:

1. Glándula bulbouretral;2. Vesícula seminal; 3. Flexura sigmoidea; Testículos; 5. Epidídimo; 6. Músculo retractor del pene; 7. Divertículo; 8. Orificio externo

El descenso testicular comienza en torno a los 60 días de gestación. Hacia los 90 días de gestación se inicia la regresión de la porción extrabdominal del gubernaculum, creando espacio para el testículo externamente al canal inguinal. Durante varios días antes del final de la gestación, el testículo puede deslizarse hacia atrás y hacia delante por el canal. En el momento del nacimiento, el gubernaculum ha regresado lo suficiente para que el testículo asuma una posición escrotalLas funciones de los testículos son la producción de las hormonas masculinas (testosterona), y la producción de espermatozoides. Los espermatozoides luego de madurar en el epidídimo, pasan a los conductos deferentes para su eyaculación. Antes de llegar al pene, los espermatozoides se mezclan con fluidos producidos por las glándulas accesorias como las glándulas seminales y la próstata para formar el eyaculado. En cada eyaculación, un verraco produce entre 150 y 500 ml de semen, que contiene aproximadamente 100, 000 millones de espermatozoides.

El pene es relativamente delgado, de unos 60 centímetros de longitud en estado de flaccidez y tiene una gruesa túnica albugínea que rodea tanto al cuerpo cavernoso, como también al cuerpo esponjoso. Durante la erección, la presión sanguínea en los espacions cavernosos aumenta considerablemente y esto produce la rectificación de la flexura sigmoidea, incrementa la longitud del pene a un 25% aproximadamente y hace también aumentar su diámetro un 20%.

Durante el coito, proceso lento que puede durar hasta 30 minutos, se dice que el verraco parece que “moja” por la ausencia de actividad visible por su parte. Sin embargo, tienen lugar movimientos de giro del pene hacia delante y hacia atrás, que son producidos por la contracción y relajación.

El prepucio es relativamente largo y alberga la parte libre del pene en su extremidad caudal.


APARATO REPRODUCTOR FEMENINO


El aparato reproductor de la hembra consta de los siguientes órganos:

1. Cuernos uterinos; 2. Ovario; 3. Colon descendente; 4. Uretra; 5. Cérvix; 6. Recto; 7. Vulva

Los ovarios tienen unos 5 centímetros de longitud, tienen una forma irregular característica por la presencia de gran número de folículos y cuerpos lúteos haciendo protrusión en su superficie, y son bastante desplazables.

La función de los ovarios es la producción de las hormonas sexuales (estrógenos y progesterona) y las células sexuales (ovocitos). Cuando la cerda esta en celo libera varios ovocitos. Si la hembra es servida por el macho en este periodo, los espermatozoides se unirán a los ovocitos para fecundarlos y de esta manera formar nuevos individuos. El celo de la cerda dura 36-48 horas y se presenta cada 21 días. La gestación dura 114 días (tres meses, tres semanas, tres días).

La trompa uterina tiene unos 20 centímetros de longitud y se inicia por medio de un gran orificio situado en el interior de la bolsa ovárica y orientado hacia el ovario.

El cuerpo del útero es corto. Los cuernos uterinos se continúan hacia adelante a lo largo de unos poco centímetros sin un revestimiento común de musculatura de disposición longitudinal. La capa muscular circular forma un complejo esfínter que actúa de tal manera que cuando la entrada a uno de los cuernos está cerrada, la del otro está abierta. Esta disposición juega su papel durante el parto regulando la presentación de los fetos a la entrada de la pelvis y evita la colisión que podría producirse si los dos cuernos se contrajeran a la vez y expulsaran simultáneamente a los fetos contenidos en ellos.

El cérvix es peculiar por su longitud (hasta 25 cm) y por la presencia de hileras de prominencia de la mucosa que se proyectan hacia la luz y engranan perfectamente unos con otros para ocluir el cana cervical.

La vagina no tiene características notables. La vulva es algo cónica y se inclina de manera que su orificio esta dirigido dorsocaudalmente. En algunas cerdas jóvenes que todavía no han parido, el cono vulvar está demasiado orientado dorsalmente, haciendo inaccesible al macho el orificio para la introducción del pene durante la cópula. Las cerdas jóvenes con una vulva infantil son bastante abundantes, pero igualmente indeseables para mantenerlas como hembraas de reposición para reproductoras en el colectivo de la explotación, puesto que esta característica defectuosa suele ser también indicativa de un escaso desarrollo del aparato genital con posibilidades considerables de infertilidad.

Las glándulas mamarias se encuentran ubicadas en machos y hembras de manera paralela a la línea media ventral, y su número varía entre 6 – 7 pares, siendo las más productivas las ubicadas cerca del tórax. La función de las glándulas mamarias es proveer leche a las crías. La estructura y el funcionamiento de las glándulas son muy similares a las de la vaca La hembra debe tener una ubre simétrica con un mínimo de 7 pares de pezones funcionales. Cuando los pezones de las hembras están dirigidos hacia adentro en vez de hacia fuera, no pueden secretar leche (pezones invertidos). Esta característica puede trasmitirse a las futuras generaciones. Se recomienda eliminar tanto a las hembras a las hembras que presentes este defecto, como a las que tienen glándulas asimétricas.


PECULIARIDADES DE LA ESTRUCTURA

Ahora vamos a comentar alguna peculiaridad estructural del cerdo. Comencemos por la cavidad oral y la dentición.

Los labios se extienden caudalmente a ambos lados de la cara, pero los cerdos no pueden abrir la boca tan ampliamente como, por ejemplo, el perro o el gato.Tienen una lengua puntiaguda, en la lactancia, tienen unas papilas marginales hasta 15-18 días que se hinchan antes de entrar en contacto con el pezón al mamar.

Los cerdos tienen la dentición más completa de todos los mamíferos domésticos. En concreto los colmillos también son diferentes en el macho y en la hembra.En la hembra los colmillos son pequeños, no sobresalen mucho o nada de los labios y tienen un crecimiento definido. En cambio los colmillos de los machos a no ser que se les corten, son grandes, sobresalen bastante y crecen durante toda la vida del animal.


El techo de la cavidad bucal se caracteriza por la presencia de crestas palatinas destacadas y muy numerosas que terminan de manera brusca al comienzo del paladar blando y donde existen, en cambio, dos placas mas discretas, las tonsilas o amígdalas del paladar blando que son las amígdalas principales en el cerdo. Las amígdalas correspondientes a las que se encuentran incluidas en las paredes laterales de la orofaringe de otras especies están aquí ausentes.

En la zona de la faringe y la laringe, tienen de particular el divertículo faríngeo, que se forma a partir de la pared dorsocaudal de la faringe, dorsalmente a la unión entre la faringe y el esófago. Tiene una longitud aproximada de 1 cm en el joven y 3 a 4 cm en el adulto, su importancia reside en que puede dar problemas de producir lesiones en esa zona cuando se aplican a los animales sustancias administradas por vía oral con la ayuda de cánulas aplicadas a jeringas.También hay que señalar que la laringe tiene unos ventrículos laterales y que forma un ángulo obtuso con la traquea. Esto también complica la intubación de ser necesaria.

Otra característica es que tiene un estómago simple que se diferencia de los estómagos de otros animales es la presencia de un divertículo que se encuentra en la parte superior del fundus y cuyo extremo está orientado caudoventralmente. La parte superior del estómago se denomina fundus.Éste ocupa más de un tercio del estómago y tiene una evaginación llamada divertículo que contiene glándulas cardiales, muchas más que cualquier estómago de otro animal.

El corazón es pequeño en relación con el tamaño corporal, representa el 0,3% del peso frente al 1% del perro o del caballo. Esto los predispone al “síndrome de muerte súbita”, que es relativamente frecuente y económicamente costoso. Los ganglios hemales son una característica de los rumiantes aunque cerdos y jabalís también los tienen. No se conoce su función. Son similares a los ganglios linfáticos, pero sin apenas circulación linfática. Su color es marrón rojizo. Cuando a un animal se le extirpa el bazo, estos ganglios se hipertrofian. Se encuentran situados junto a los grandes vasos sanguíneos que se sitúan al lado de la columna vertebral, a nivel torácico y lumbar.

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

JAMÓN

LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN SERRANO

para la elaboración del jamón serrano, se pueden usar distintos métodos, el más antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad.
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado, donde colocan unos al lado de otros se añade sal hasta que los cubren y se coloca otra línea de jamones y se vuelven a cubrir de sal, se dejan así durante un periodo que sea siempre menor de 14 días.
Sala de salado del jamón serrano.
Una vez que el jamón serrano se saca del salazonado, pasa a un periodo de postsalazonado,en el que se tiende a igualar la concentración salina del exterior con la del interior del jamón, este proceso suele durar entre 45 y 90 días. Posteriormente, se procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia, y se frotan con unos cepillos para eliminar los restos. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6ºC.

LA MADURACIÓN Y CURACIÓN DEL JAMÓN SERRANO

Lo más importante de las dos fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre 68% y 76%) y ventilación. En la fase de curación del jamón se acaba el proceso donde se forman los aromas, pero el jamón sigue perdiendo agua. La temperatura óptima para la curación del jamón serrano debe estar sobre los 14ºC, así el jamón adquiere la estabilidad perfecta.
La curación del jamón serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero:

- Secadero artificial: está completamente cerrado y controlado por un sistema que ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.

- Secadero natural: se puede realizar solo si el clima de la región lo permite, con temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, con alguna variación a lo largo del tiempo. Debe estar equipado con mosquiteros, contraventanas, ventiladores y un calentador .Estos secaderos deben ser revisados varias veces al día.

LOMO

Para elaborar el lomo embuchado debemos limpiar bien la pieza de lomo fresco quitándole la grasa exterior que pueda tener, prepararla, limpiarla y recortarla. Posteriormente se deja macerar con sal común, sal de nitrito y azúcar. Más tarde se lava y se adoba con ajos, pimentón, orégano, limón y aceite de oliva, y después de 24 horas, se embute todo en tripas y se deja curar.
Se deben dejar curar unos 60 días, los lomos se colocarán colgados en secaderos a una temperatura de entre 18 y 20º C, y a una humedad relativa de 80-85%, durante 24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75-80% durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.


SALCHICHÓN

El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en tripa natural.


CHORIZO

En su elaboración se siguen los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.
la elaboración de la longaniza
El proceso de elaboración sería el siguiente:
1) Se pica la carne en el caso de que no esté picada, con una licuadora o picadora, las especias y los condimentos (pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales) que queramos añadir deben molerse bien.
2) Luego mezclamos todo en el recipiente de cristal y lo amasamos y mezclamos bien.
3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar a rellenarla , una vez relleno se ata por el otro lado.
4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 ó 5 días. Además deberemos protegerlas de los posibles insectos con algún trapo.


MORCÓN

Su fabricación es similar a la del chorizo, pero tiene características que lo diferencian. La carne con la que se elabora, que suele ser por lo general magro de calidad, ha de estar desprovista de aponeurosis, cúmulos de grasa, etc.
Se realiza el picado a mano en trozos regulares y grandes y posteriormente se incorpora del adobo , constituido fundamentalmente por pimentón dulce, ajo y sal. La maduración de la masa se realiza en ambiente refrigerado durante 24 horas, con temperatura inicial de 10 ºC, humedad relativa del 90% durante 8-10 días. En los secaderos permanecen hasta la curación total (65 días) a 12-14ºC, y 82% de humedad relativa. El embutido se efectúa en tripa perfectamente limpia, debiendo prestar especial atención a que no queden huecos donde se puedan alojar bolsas de aire, cuya posibilidad es facilitada por los pliegues de la tripa.


MORCILLA

La forma de elaboración mas antigua conocida es la siguiente Se escogen las cebollas de las mas gordas, se les quita las telas duras, se pica muy menuda, según la cantidad que se vaya a hacer, ésta se coloca en un saco de tela clara y en una caldera con agua hirviendo; se cuece sin que pierda el hervor para que no se encalle y procurando quede bien cocida.
Se saca y se pone a escurrir poniéndola cosa de peso encima, para que suelte toda el agua. Se pica menudita toda la manteca del menudo, y amasando esta con la cebolla, sal, ajos machacados, pimentón dulce y picante y las especias que gusten, orégano molido y tamizado, se mezcla con la sangre colada, vuelve a amasarse, procurando quede clara; se embute en las tripas cortadas del tamaño que se quiera sin apretarlas, se tiene preparada una caldera con agua hirviendo, se les da un hervor, pinchándolas con una aguja gorda o de hacer media, para que salga el atre, que es lo que las echa a perder; se van echando en agua fría y se cuelgan en una vara.


FARINATO

Materias primas: Miga de pan 45%, aceite 23%, Grasa de cerdo 23% y harina, 9%. Condimentos, especias y otros: sal común, pimentón y cebolla. En ocasiones, se agrega calabaza, granos de anís y aguardiente.
Fabricación:
Preparación: Picado de la grasa, de la miga de pan y de la cebolla, previamente cocida. Mezclado en artesa con los restantes componentes.
Curación: Durante 3 días en cocina de humo, que emplea leña de encina o de roble. Se pasan al secadero y mantienen a temperaturas de 12-141C, con 75 por 10 humedad relativa, aproximadamente durante 15 días.
Presentación: En herradura (sarta). Color ocre, sabor característico. Se presenta aplastado en forma elíptica.
Consumo: Frito o crudo.


MANTECA

La manteca en rama está constituida por los depósitos vitarios de grasa de cerdo, simplemente enfriados a la intemperie. El mayor mérito comercial de este producto es que su color blanco no esté sucio ni empañado. Un poco de sal, gorda preferentemente, da una mayor consistencia la manteca.


TOCINO

El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo.
Las hojas de tocino se dividen y después se procede a la salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.
Las operaciones de salazón del tocino requieren los siguientes tiempos:
· Frotar con sal las dos caras de las hojas.
· Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
· Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
· Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.

CORTES DE CARNE

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.
Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

RECETAS

REVUELTO DE TRIGUEROS CON JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

Ingredientes para 2 personas:
1 Manojo de espárragos trigueros o espárragos verdes naturales.
200 grs. De taquitos de Jamón Ibérico López Ortega.
3 huevos.
Perejil, ajo en polvo, sal y aceite de oliva.
Preparación:
Se cogen los espárragos trigueros y se lavan. A continuación se cortan los tallos uno a uno. Cortar hasta quitar la parte dura y amarillenta dejando el tallo verdoso y punta del triguero. Trocear en dos o tres trozos en función de la largura del espárrago.
Poner tres o cuatro cucharadas de aceite en una sartén a fuego lento. Cuando el aceite esté caliente, añadir los trozos de los espárragos... que se vayan dorando a fuego lento. Cuando los espárragos estén medio hechos, añadir los taquitos de jamón. Un minuto después sazonar con el perejil, ajo en polvo y un poquito de sal. Remover hasta que los espárragos estén hechos (podemos pincharlos con un tenedor para comprobar si necesitan hacerse más, en caso afirmativo podemos añadir un poquito de agua para que no se quemen y se terminen de hacer, deberemos esperar a que el agua se evapore).
Una vez hechos, añadiremos los huevos, echándolos desde la cáscara y removiéndolos con una espátula de madera. En función del gusto podemos añadir un poquito más de sal o no, y esperaremos a que los huevos cuajen dependiendo de nuestro gusto.
Acompañar con un buen vino y algo de pan.


RISOTTO JOSELITO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el aceite de jamón ibérico
100 g de grasa de jamón ibérico
5 cl de agua
1 cl de aceite de oliva
Para el consomé de jamón ibérico
600 g de recortes de jamón ibérico
1,2 l de agua
Para el risotto
100 g de grasa de jamón
Virutas de jamón
400 g de arroz de grano redondo
Una cebolla
50 g de parmesano reggiano
1,2 l de caldo de jamón
Medio vaso de vino blanco
2 cucharadas de mantequilla
PREPARACIÓN
Aceite de jamón ibérico
1. Eliminar las partes más amarillas de la grasa de jamón, ya que podrían dar un sabor rancio.
2. Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón.
3. Colar y guardar el aceite obtenido.

Consomé de jamón ibérico
1. Retirar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares.
2. Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min.
3. Colar procurando no enturbiar en caldo y desgrasar.
4. Guardar en la nevera.

Risotto
1. Sofreir la cebolla, picada en daditos pequeños, con la mantequilla.
2. Añadir el arroz y el vino blanco. Dejar que se evapore por completo.
3. Ir mojando con el consomé de jamón paulatinamente. Dejar cocer y ligar el arroz con la grasa de jamón y el parmesano rallado.

Presentación
1. Servir el risotto acompañado de virutas de jamón.

JABALÍ A LA ROMANA

Ingredientes para 6 personas:

1 ½ Kg de jabalí
1 vasito de vino blanco seco
½ vaso escaso de vinagre
1 cebolla
1 zanahoria
1 trozo de tallo de apio
2 clavos de especia
½ hoja de laurel
8 cucharadas de aceite
100g de tocino de jamón
1 ½ litros de caldo de caza
Sal

Adobo:
· 1 cebolla
· 1 zanahoria
· 1 trozo de apio
· 2 vasos de vino
· ½ vaso de vinagre
· 3 clavos de especia
· 10 granos de pimienta
· ½ hoja de laurel
· 1 ramita de perejil

Salsa de grosellas:
· El jugo de cocción del jabalí
· 3 o 4 cucharadas de confitura de grosellas
· Un puñado de piñones
· Un trozo de corteza de naranja confitada


Adobo:

Colocar al fuego una cacerola con 2 vasos de vino y poco menos de medio vaso de vinagre.
Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y el perejil picados, el clavo, el laurel y la pimienta en grano. Cocer durante 10 minutos y enfriar.
Cubrir el trazo de jabalí durante un par de días con este adobo.
Escurrir y limpiar la carne del adobo. Atarla y sazonarla.
dorarla en una cazuela con el aceite caliente, al tiempo que el tocino cortado en dados.
Agregar la cebolla, la zanahoria y el apio picados, 2 clavos y media hoja de laurel.
tapar la cacerola y dejar que se haga a fuego lento, añadiendo el vino, el vinagre y, poco a poco, el caldo hasta que la carne esté tierna.
Puede tardar alrededor de dos horas y media a tres.
Sacar la carne, liberarla de las ataduras y pasar la salsa por el chino.

Salsa de grosellas:

Desengrasar el jugo del jabalí si fuera necesario y añadir la confitura de grosella, los piñones y la corteza de naranja confitada, cortada en pedacitos. Dar unos hervores.
Servir el jabalí cortado en lonchas y cubierto con su salsa.
Acompañar de patatas fritas y grosellas en racimo.

ENFERMEDADES

El resultado de la producción porcina depende también del estado de salud de los animales. Las enfermedades son causadas por bacterias, virus, parásitos, hongos y por carencias nutricionales.
Las enfermedades se pueden clasificar por:

• Tipo de agente etiológico
  -Bacterianas
  -Virales
  -Parasitarias
  -Fungales
  -Carenciales
  
• Por el órgano o sistema que atacan se clasifican como:
  -Enfermedades del sistema digestivo
  -Enfermedades del sistema respiratorio
  -Enfermedades del sistema nervioso
  -Enfermedades del sistema reproductor
  -Enfermedades de la piel

DISENTERIA PORCINA

Enfermedad de tipo bacteriano que cursa con inflamación del intestino grueso y colon; es insidiosa y causa diarrea mucosanguinolenta con enflaquecimiento progresivo. El agente causal es el Treponema hyodisenteriae, pero éste debe asociarse con la E. coli, ya que si se encuentra sola no causa la enfermedad. Afecta a los cerdos principalmente en la etapa de preengorda y lechones antes del destete. Un lechón puede eliminar la bacteria hasta 62 días después de recuperarse de la enfermedad. El periodo de incubación es de 14 días en promedio. Debido a los cambios que se producen en la mucosa intestinal, las heces toman un color pastoso, llegando hasta líquidas, con sangre y pseudomembranas. Puede llegar a afectar hasta el 30% de la población.

ENTERITIS HEMORRÁGICA NECRÓTICA

Es causada por el Clostridium perfringens tipo C, el cual produce una toxina que es la encargada de causar el daño. Afecta principalmente a los lechones en los primeros días de nacidos y entre las 2a y 4a semana de vida; puede llegar a afectar hasta el 50% de la población total de las camadas y cursar con una mortalidad de hasta el 100%. La contaminación se sucede desde el momento del nacimiento en canal de parto blando y en las instalaciones, posteriormente invade el intestino delgado y causa la necrosis de la mucosa y hemorragias produciendo pseudomembranas.
La muerte se sucede entre las 12 a 24 horas, dependiendo de la concentración de la toxina. No existe un tratamiento eficaz, solo se recomienda utilizar la vacunación de las madres antes del parto con un toxoide, 5 semanas antes del parto y repetir la dosis 2 semanas antes del parto.


COLIENTEROTOXEMIA

También es llamada la enfermedad de los edemas. Es una enfermedad de aparición masiva, invade piel, estómago e intestinos. El agente causal es la E coli principalmente las cepas 0138, 0139, 0141 las cuales se caracterizan por producir neurotoxinas, endotoxinas y enterotoxinas. Predisponen los cambios bruscos de alimentos, situaciones de estrés, favoreciendo así la colonización del intestino delgado. Una vez las toxinas se han diseminado por el cuerpo del cerdito causan enteritis, enfermedad enfisematosa y schock. Por lo general se presenta el problema una semana después del destete, afectando hasta el 50% de los destetos y su aparición es explosiva en todo el lote, la moralidad puede alcanzar hasta un 30%.
Una de las características principales es el edema en dorso nasal, hocico y
párpados, de acá se deriva su nombre.


DIFILOBOTRIASIS

Producida por varias especies del género Diphylobothrium. El hospedador definitivo es el hombre, pero se transmite a través del gato, el perro, el cerdo y felinos silvestres (animales que se alimentan o pueden alimentarse de pescado). También se transmite mediante la ingesta de agua contaminada o al ingerir pescado crudo o mal cocido que contenga larvas del parásito. Los síntomas que presenta la persona atacada por este parásito son: molestia abdominal vaga, náuseas, vómitos y diarrea, pérdida del apetito y de peso, fatiga (causada por la anemia), entumecimiento y hormigueo de las extremidades y hasta confusión o demencia.


HIDATIDOSIS

Producida por la fase larvaria de las tenias Echinococus Granulosus y E. Multilocularis, que pueden parasitar el intestino del perro y del gato. Es padecida por el hombre y los animales de abasto (oveja, cabra, cerdo) y consiste en la formación de quistes hidatídicos que contienen las mencionadas larvas, en el hígado, el pulmón y otras vísceras. El perro y el gato se contagian al comer vísceras infestadas: el hombre y los animales de abasto, por la ingestión de larvas. Es fundamental la prevención, pues el único tratamiento es el quirúrgico.


TRIQUINOSIS

Una enfermedad producida por la Triquina, un parásito que vive en el intestino del hombre y del cerdo, y en el estado larvario en sus músculos. Para evitarla se debe cocer muy bien la carne de cerdo.


PROGRAMA DE VACUNACIÓN PARA UNA GRANJA DE CERDOS

Peste porcina clásica: 28 días, revacunar cada año.
Gastroenteritis transmisible: cerdas preñadas 20 días antes del parto y repetir 14 días post parto.
Rinitis atrófica: a los lechones a partir de los 28 días de edad (dependiendo de la incidencia, ver descripción de la enfermedad). En hembras de cría 30 días antes del parto y repetir a los 10 días antes del parto.
Colibacilosis: 30 días antes del parto y repetir 10 días antes del parto.
Septicemia hemorrágica: a partir de los 28 días y revacunar cada año. Vacunar 15 a 20 días antes de realizar la movilización de los animales.
Parvovirosis: todas las hembras de reemplazo antes de ser servidas (antes de los 6 meses). (ver descripción de la enfermedad).
Cada piara debe diseñar su plan de vacunación de acuerdo a la incidencia y epizootiología de las diferentes enfermedades presentes en cada zona y de común acuerdo con su médico veterinario o entidad oficial encargada de los planes de salud de la región.

BIBLIOGRAFÍA

• GUÍA DE LOS MAMIFEROS DE ESPAÑA. PENINSULA, BALEARES Y CANARIAS. FRANCISCO J.PURROY Y JUAN M. VARELA. LYNX EDICIONS
• GUIA DE CAMPO MAMIFEROS DE ESPAÑA II. JUAN CARLOS BLANCO. ED.PLANETA
• ANATOMIA VETERINARIA; EDITORIAL McGraw-Hill Interamericana¨Autores:
  K. M. DYCE, D. V.M. & S., B.Dc., M.R.C.V.S, W. O. SACK, D. V.M., Ph.D., Dr. med. Vet.
  C. J. G. WENSING, D. V.M., Ph.D.,Dra. E. Rodríguez Veiga, Dr. J. Camón Urgel.
• REPRODUCCIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS; EDITORIAL ACRIBIA; Autores: H. H. COLE, P. T. CUPPS
• ZOONOSIS Y ENFERMEDADES TRANSMISIBLES COMUNES A LOS HOMBRES Y A LOS ANIMALES; Pedro N. Acha, Boris Szyfres
  Washington : Organización Panamericana de la Salud, Oficina Sanitaria Panamericana, 2003
• http://www.sabor-artesano.com
• http://www.altoalberche.com
• http://www.briviesca.com/Reportajes/matanzadelcerdo
• http://www.lopezortega.es
• www.sierradebaza.org